Luni, 08 Noiembrie 2010 23:34

Antropologia culturală a alimentației

Evaluaţi acest articol
(1 Vot)
ALIMENTAŢIA ÎN MARAMUREŞ

Notă:  Articolul de faţă apare în noul număr al revistei de istorie şi cultură PRO UNIONE – Anul XIII, nr. 1-2 (41-42) – a cărei lansare va avea loc vineri, 12.11.2010, la ora 12 în incinta Bibliotecii Judeţene Petre Dulfu din Baia Mare.

Judeţul Maramureş (situat în nord-vestul ţării) este unul dintre cele mai frumoase din România. Pe lângă peisajele pitoreşti (Valea Vaserului, pârtiile de la Borşa, lacul Bodi etc.), arhitectura inconfundabilă (cimitirul din Săpânţa, bisericile şi porţile din lemn), Maramureşul e recunoscut ca având o bucătărie de renume, cu preparate gastronomice influenţate de bucătăria austro-ungară, ucraineană şi moldovenească (datorită contextului geografico-politic în care s-a aflat sau se află).
Se ştie că în istoria umanităţii, alimentaţia a fost determinată de mediul natural, de structura socio-economică a comunităţilor, de concepţiile religios-spirituale, de paradigmele mentalului colectiv. Actul alimentar axat pe dimensiunea fiziologică, metabolică, în calitate de suport bioenergetic, a evoluat în funcţie de cadrele geografice, de cadrele culturale, dimensionându-şi semnificaţii şi conotaţii specifice.1

În timpurile preistorice, oamenii se hrăneau în mare parte cu carnea animalelor sălbatice vânate – carne la început crudă, apoi odată cu descoperirea focului, au început să gătească carnea –, iar apoi, prin formarea ginţilor, triburilor şi a comunităţilor "civilizate", au început să înveţe a cultiva diferite plante, fructe şi legume, în funcţie de proprietăţile solului şi de clima regiunii. Având focul la dispoziţie, omul a fost liber să testeze diferite modalităţi de preparare a cărnii, a legumelor şi diferitelor plante comestibile. Undeva în această perioadă s-a trecut de la "mâncarea primitivă" la "gătit" şi apoi la reţete din ce în ce mai complicate.

Datorită faptului că în Maramureş relieful este preponderent deluros şi muntos, principala cereală cultivată de localnici a fost porumbul, grâul neavând un cadru propice creşterii şi dezvoltării normale. Făina de mălai a constituit, începând cu secolul al XVII-lea, principalul element nutritiv pentru populaţia rurală. Din acest produs se obţine atât mămăliga (apă, sare şi făină de mălai), cât şi pâinea cea de toate zilele. Aşa se face că "pâine de grâu numai la sărbători mari mănâncă, încolo tot pâine de porumb" (I. Bârlea, 1924).2 Din făină albă de grâu, obţinută de obicei prin troc, se mai preparau prescurele şi colacii rituali, folosiţi la sărbătorile mari (Crăciun, Paşte, hramuri ale bisericilor etc.), fiind o cereală destul de greu de procurat.

Mamaliga cu branza

Tipul de cereale a orientat evoluţia tehnicilor de preparare alimentară în sensuri foarte diferite. De asemenea, intră întotdeauna în discuţie analiza repartizării sociale a sarcinilor, a repartizării mijloacelor şi produselor muncii. Legat de toate aceste variabile se impune şi punctul de  vedere care cercetează evoluţia agriculturii, identificarea originilor sale, salturile care au loc în diferite locuri ale planetei, şi mai ales procesele legate perspective, istoria umanităţii este marcată de inovaţii importante ce s-au produs în domeniul agricol, care s-au succedat într-un ritm din ce în ce mai rapid. Nu a existat perioadă istorică în care să nu se fi produs o inovaţie importantă.

Printre mâncărurile tradiţionale maramureşene care conţin făină de porumb se numără tocana, sarmalele cu păsat (făină de porumb măcinată mai mare), tocană (mămăligă) fiartă în lapte dulce, cu brânză de oaie, smântână şi jumări, "mălai dulce" (un fel de prăjitură din mălai).

În timp ce societatea umană s-a dezvoltat, din punct de vedere material, spiritual au avut loc o serie de inovaţii care să facă viaţa mai uşoară în mediul rural. S-au folosit numeroase instrumente (din piatră, bronz, fier şi lemn, în funcţie de perioada istorică geologică) pentru a ara pământul şi a-l pregăti în favoarea săditului, pentru a construi hambare în care să-şi depoziteze porumbul, alte culturi agricole şi bineînţeles, animalele. Localnicii au învăţat să domesticească şi să crească diferite animale de folos în gospodărie, de la vaci porci şi oi, la cai, câini şi pisici. Oile se creşteau pentru lână, carne, lapte; vacile pentru carne şi lapte, iar porcii exclusiv pentru carne şi produse derivate (grăsimea se folosea în fabricarea lumânărilor sau a săpunului, iar pielea pentru fabricarea diferitelor produse de încălţăminte şi îmbrăcăminte). Cânii erau de ajutor în a strânge şi păzi turmele de oi şi vaci, iar pisicile aveau rolul de a stârpi rozătoarele de pe lângă casă. Atât câinii, cât şi pisicile au aceeaşi "ocupaţie" şi în ziua de astăzi în satele româneşti.

Pentru Maramureş, de mare ajutor au fost oile şi vacile. Nucleul tradiţiei culinare îl reprezintă lăptăria pastorală mobilă, pe care păcurarii o instalează în munţi, în timpul verii, pe perioada păşunatului turmelor de oi. În aceste microfabrici de produse lactate, principalul actor este baciul sau vătaful, singur responsabil de întregul proces de preparare a laptelui. Proprietarii de oi urcă prin rotaţie, la stână, pentru a-şi primi partea ce li se cuvine, stabilită la "măsuriş". Laptele prelucrat se transformă într-o varietate de produse lactate: brânză, smântână, unt, iaurt, kefir etc. Din laptele de vacă se prepară smântână fină, iaurt şi unt gras. Brânza dulce din lapte de vacă este un produs des întâlnit în satele din Maramureş. În Lăpuş, se prepară "lapte acru de iarnă." (C. Mirescu, 2006). Ni se oferă o reţetă de caş, fel de brânză foarte populară în regiunea maramureşeană: "Din laptele de oaie, baciul prepară caşul, urda şi jintiţa. Brânza se prepară în gospodărie cu caşul luat de la stână. Brânza care este menită să rămână pe iarnă trebuie ermetic înfundată în bărbânţă; deasupra brânzei se pune un strat de lut şi apoi fundul de lemn" (cf. I. Bârlea, 1924).3
Citit 715 ori

Autor

Lexa Verzes

Public Relations Specialist in European Union-funded projects. (Also a dreamer, writer; music lover; radio lover; movies lover.)

Adaugă comentariu

Codul de securitate
Actualizează

About me


"I'm a saint and I'm a sinner / I'm a loser, I'm a winner / I am steady and unstable / I'm young, but I am able" Jessica Andrews - Who I Am

Twitter feed

Comentarii noi